شیر خرما منبعی از ارزش های غذایی

مهندس آرش ذاکری – متخصص کنترل کیفی مواد غذایی و آزمایشگاه های صنایع غذایی شیره‌ها جزو مواد غذایی انرژی زا بوده و برای مواقعی که بدن به انرژی بیشتری نیاز دارد، بهترین غذا محسوب می‌‌گردند. از جمله این شیره‌ها، شیره خرما می‌‌باشد. شیره خرما حاوی فسفر و آهن است که مصرف آن در وعده صبحانه باعث فعال شدن سلول‌های عصبی و در ضمن مانع ایجاد کم خونی در افراد می‌‌شود.
در این مقاله ویژگی‌ها و خواص غذایی شیره خرما و همچنین دلیل اینکه باید در فرهنگ تغذیه ای ما جزو مواد پرمصرف باشد بیان می‌‌شود.
خرما Phoenix dactylifera یک منبع تغذیه ای باارزش و پر انرژی است که بر اساس آمار سازمان خواروبار و ایران از نظر میزان تولید آن، دارای رتبه سوم در جهان می باشد. بعلت ضایعات بالای خرما در کشاورزی ایران و فقدان صنایع تبدیلی کافی، همه ساله مقادیر قابل توجهی از این فراورده ارزشمند قابل استفاده نبوده و نابود می شود. از طرفی به دلیل افزایش سطح آگاهی عمومی و توجه بیشتر به تغذیه، مردم تمایل بیشتری به مصرف مواد غذایی سالم و طبیعی و با محتوای کمتر شکر پیدا نموده اند.
خرما بدلیل وجود مقدار بالای قند و صرفه اقتصادی مناسب می تواند جایگزین مناسبی برای شکر محسوب شود. قند خرما به صورت شیره و یا قند مایع (عسل خرما) از خرما استحصال شده و در صنایع غذایی مختلف و مصارف خانگی قابل عرضه و مصرف می باشد. شیره خرما محصولی به رنگ قهوهای تیره است در حالی که عسل خرما کاملا شفاف و شبیه عسل کندو میباشد.
عسل خرما با انجام فرآیندهایی مثل شفاف سازی و رنگبری و جداسازی مواد کدرکننده از شیره خرما به دست می آید.
در کشورهای مختلف از قند خرما به صورت شیره و یا عسل خرما بعنوان جایگزین شکر و قند اینورت در محصولات غذایی مانند کیک و شیرینی، آبمیوه و نوشیدنیها، فراورده های لبنی نظیر بستنی و برخی محصولات رژیمی استفاده شده است.
بررسی ها نشان داده است این شیرین کننده اثر محسوسی بر روی خواص حسی و پذیرش کلی محصول نداشته و می تواند بدون نگرانی جایگزین شکر شود.
در بسیاری از استان‌های کشورمان، از شیره خرما به جای شکر در پختن حلوا استفاده می‌‌کنند. همچنین خوردن “شیر برنج با شیره “، “برف با شیره”، “شیر با شیره “ و” ارده با شیره “ در زمستان از عادات غذایی مرسوم مردمان بسیاری از شهرها از جمله همدان، تبریز، اراک، اردبیل و… است.
روش تهیه
شیره خرما به روش‌های صنعتی حاصل می‌شود. به این صورت که به کمک آب و اعمال حرارت، مواد جامد محلول در آب‌میوه کاملا رسیده ارقام مختلف نخل خرما بدست می‏آید. شیره خرمای صنعتی در زمره صنایع تبدیلی خرما به شمار می‌رود. شیره خرما همچنین بصورت سنتی از میوه خرما استحصال می‌گردد که از روی هم انباشتن خرما در محل‌های خاص نگهداری خرما حاصل شده و پس از تصفیه جزئی بسته بندی می‌گردد.
شیره تولیدی به روش سنتی دارای معایبی است که عبارتند از:
– عدم رعایت اصول بهداشتی در تولید و بسته بندی
– نامناسب و تیره رنگ بودن محصول تولیدی
– پایین بودن راندمان تولید
– پایین بودن غلظت شیره خرما
– مناسب نبودن طعم شیره به علت وجود املاح معدنی ناخواسته در آن
– پایین بودن درصد قند شیره به علت تجزیه قندهای محتوی خرما در حین حرارت دادن شیره
این فرآورده می‌تواند در شیشه، قوطی و انواع بسته‏بندی‌های مواد خوراکی در ظرف شکل داده شده از مواد پلیمری و ورقه‏های آلومینیومی مطابق استاندارد مربوطه بسته‌بندی شود
موارد احتیاط
شیره خرما بدلیل داشتن مواد قندی طبیعی برای بیماران دیابتی ضرر کمتری دارد، ولی مصرف آن به این بیماران توصیه نمی‌‌شود. مصرف مخلوط شیره و ارده که هر دو طبیعت گرم دارند، برای گرم مزاج‌ها موجب غلیظ شدن صفرایشان شده و نتیجه آن جوش زدن در صورت و بدنشان است که راه درمان آن هم خوردن میوه‌های تازه با طبیعت سرد است.
فواید شیره خرما
شیره خرما جایگزین مناسبی برای مواد شیرین کننده تصفیه شده است. از طرفی این ماده ارزش غذایی بسیار بالایی دارد.
آهن طبیعی موجود در شیره خرما، باعث افزایش گلبول های قرمز خون می شود و در نتیجه خطر بروز کم خونی را کاهش داده و کم خونی را برطرف می کند.
علاوه بر آهن، سرشار از پتاسیم و منگنز است.
مصرف آن هنگام صبح با صبحانه یا شیر ولرم، باعث فعال شدن سلول های عصبی می شود.
شیره خرما، تسکین دهنده دردهای روماتیسمی است.
به راحتی هضم می شود و انرژی زاست.
ناراحتی های گوارشی را برطرف می کند و باعث ایجاد کلنی های باکتری های مفید در روده ها می شود.
فیبر موجود در آن مانع از یبوست می شود.
تقویت کننده قلب است.
غنی از کلسیم است بنابراین برای تقویت استخوان مفید است.
برای تقویت بینایی مفید است.
سموم را از کبد دفع می کند.
برای درمان گلودرد، تب و سرماخوردگی مفید است.
شیره خرما به دلیل آهن و کلسیم و مواد مغذی موجود در آن به خانم های باردار توصیه می شود.
یافته‌های یک پایان نامه نشان می‌دهد جایگزینی شیره خرما به جای شکر در بستنی نرم از مشکلات ناشی از مصرف ساکارز به ویژه در دیابتی‌ها پیشگیری می‌کند. مهندس اشرف گوهری اردبیلی، دانشجوی کارشناسی ارشد دانشکده کشاورزی دانشگاه فردوسی مشهد در پایان نامه خود با عنوان «بررسی تأثیر جایگزینی شکر با شیره خرما بر ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی و حسی بستنی نرم» آورده است: در این پژوهش جایگزین کردن شکر با شیره خرما و نسبت ۲۵ درصد،۵۰ درصد و ۱۰۰ درصد انجام شد و ویژگی‌های مختلف فیزیکی و شیمیایی و حسی مورد مطالعه قرار گرفت.
نتایج در این پژوهش نشان داد که جایگزینی شکر با شیره خرما تأثیر معنی داری بر ویژگی‌های فیزیکی و شیمیایی و حسی بستنی دارد.این پایان نامه می‌افزاید: به دلیل مسائل اقتصادی و تکنولوژیک پژوهش‌هایی جهت جایگزینی مناسب شکر با سایر ترکیبات در حال انجام است. شیره خرما جایگزین مناسبی برای مواد شیرین کننده تصفیه شده است. از طرفی این ماده ارزش غذایی بسیار بالایی دارد.

دیدگاه بگذارید

اولین نفری باشید که نظر میدهید!

باخبر شدن از
avatar

wpDiscuz