چهارمحال و بختیاری عضو هیات علمی گروه مهندسی مکانیک بیوسیستم در رشته صنایع غذایی دانشگاه شهرکرد گفت: طبخ غذا در دماهای بالاتر از ۱۰۰ درجه سانتی‌گراد تشکیل اکریل آمید را در غذا افزایش می‌دهد و بسیاری از ویتامین‌ها و مواد موثره در اثر پخت طولانی غذا از بین می‌رود.
زهرا ایزدی در خصوص نحوه طبخ غذا برای حفظ ارزش مواد غذایی، اظهار کرد: بسیاری از ترکیبات مواد غذایی به حرارت حساس هستند و بسیاری از ویتامین‌ها و مواد موثره در اثر پخت طولانی غذا از بین می‌رود، بهتر است برخی مواد غذایی مانند سیر در مراحل آخر طبخ غذا اضافه تا ترکیبات آن حفظ شود.
عضو هیات علمی گروه مهندسی مکانیک بیوسیستم در رشته صنایع غذایی دانشگاه شهرکرد ادامه داد: طبخ غذا در دماهای بالاتر از ۱۰۰ درجه سانتی‌گراد تشکیل آکریل آمید(ترکیب شیمیایی بی‌بو، سفیدرنگ و شفاف است که بر اثر حرارت دادن مواد نشاسته‌ای در دماهای بالا به وجود می‌آید، به گفته کارشناسان آکریل‌آمید که در محصولات غذایی غنی از کربوهیدرات و در دماهای بالا به وجود می‌آید و گلیسید آمید می‌تواند با DNA واکنش داده و منجر به جهش‌زایی و ایجاد سرطان شود) را در غذا افزایش می‌دهد، گفت: طبخ غذا با استفاده از ماکروویو احتمال تشکیل اکریل آمید در مواد غذایی را کاهش می‌دهد.
وی تاکید کرد: بهترین روش پخت مواد به شیوه آب‌پز و بخارپز یا کبابی بدون ایجاد سوختگی است، می‌توان از ظروف شیشه‌ای در پخت مواد غذایی استفاده کرد تا احتمال سوختن غذا کاهش پیدا کند.
ایزدی در خصوص استفاده از ماکروویو در طبخ و گرم کردن غذا، توضیح داد: در این دستگاه از امواج ماکرویو برای حرارت‌دهی و یا طبخ غذا استفاده می‌شود، بنابراین در زمانی که دستگاه در حال کار کردن است نباید در مجاورت آن قرار گرفت، زیرا این امواج برای انسان خطرآفرین است.
این عضو هیات علمی دانشگاه افزود: در گرم کردن موادغذایی در ماکرویو نباید از ظروف پلاستیکی استفاده کرد، زیرا ممکن است در اثر دمای بالا ترکیبات ظرف وارد موادغذایی شود، همچنین در استفاده از این دستگاه باید براساس میزان ماده غذایی مدت زمان مناسب تعیین شود تا موادغذایی در معرض حرارت بیش از اندازه قرار نگیرد.
وی با اشاره به اینکه بیش‌ترین کاربرد ماکروویو برای گرم کردن موادغذایی است، گفت: در زمان طبخ غذا با ماکروویو سطح مواد غذایی در این دستگاه برشته نمی‌شود، بنابراین طعم مطلوبی ندارد، اما به لحاظ کوتاه بودن زمان حرارت‌دهی و پخت تخریب موادغذایی در این روش کمتر است.
ایزدی در پایان عنوان کرد: دستگاه ماکروویو برای گرم کردن و پختن مواد با رطوبت زیاد روش کارآمدی است، زیرا رطوبت ماده غذایی انرژی بیش‌تری را جذب می‌کند.
About Author
پست های مرتبط
شکست کامل طرح دارویی دولت
کدام برنج برای مصرف بهتر است؛ هندی یا پاکستانی؟
دستور جمع‌آوری برخی آنتی‌بیوتیک‌های وارداتی؛ ماجرا چیست؟